第六十七章 神乎其技的开锅手法(2/2)
说完不再解释,锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋首先放入碾碎的老冰糖,让其在膏油中化开,等到膏油泛出黄亮色,隐隐有甜气冒出,才下八角花椒,翻两翻后,九十斤大小肠依次入锅,先大肠后小肠,都是米把长的一根扔进去。
周栋两手齐施,左手震锅,右手铁勺翻滚,每一下都是精确无比,让所有的大肠小肠均匀受热,挂上糖色儿;等到猪肠翻得差不多了,这才下猪肚、猪肺等下水。
此时这口锅加上锅内的食材已经超过了两百斤重,他就是有天大的能耐也无法震锅了;只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓旋转,同时观察炉内的火力分布,务必令锅体受热均匀,同时不停用铁勺翻炒。
一般师傅也就罢了,柳长青却看得清清楚楚,周栋这每一勺下去都有讲究,上百斤猪下水就像是听指挥的士兵一样,正在轮流接受‘火力’的检阅。
等到挂完了糖色,就连外行都看出来了,这糖色挂得太妙,各种下水大小不同、形状有异,可在周栋手下却挂色均匀,就连色泽深浅、薄厚都一般无二。
就这份炒勺上的功夫,做鲁厨的头炉都屈才了吧?众人面面相觑,早点部能留住小周师傅,可真是幸运啊!
他们却哪里知道,这都是周栋在造化后厨中练就的本领,可也就是针对卤煮火烧有效,如天下五绝抓灵智上人,伸手就有!可要换了别的菜色,那就是丘处机对上江南七怪,胜也是惨胜。
挂糖色,点上万通的酿造老酱油,周栋并没有急于放别的香料,而是加入了没有任何异味的纯净水,然后就紧紧盯着汤面。
当汤面开始微微泛动的时候,周栋迅速抓起几种香料,投入汤中,同时一连串的下达‘加火’‘减火’的命令,在火力变化的同时,十几种卤煮需要用到的香料被他分成几次投入汤中,有时是在大火沸腾时,有时是在小火微煮时,甚至同一种香料都要分成不同阶段投入。
柳长青和早点部的众位师傅看得头晕眼花,哪里记得住他分别是什么时间投入了什么香料,每次又是投入多少?
为厨讲究君臣相佐之道,过度依靠香料那是以臣欺君,完全弃用香料那是有君无臣,不成大国气象。
周栋这手添加香料的本事其实是系统秘传,手法快如闪电,也不怕有人在旁边观看。
香料下完后,过了会周栋才开始加盐,然后就是不停地观察汤面,分成十几次注入新水,最后一次加水加到距离锅沿还有四五厘米处才停下手来。
让人换成小火后,周栋才盖上锅盖,对柳长青道:“柳老师,这锅汤一直要小火熬炖到明天早上,其间不用断火。
以后这锅汤只卤新料,加水添料的工作都是我来,就算遇到特殊情况,断火也不能超过三个小时。”
见柳长青点头,周栋又道:“明天卖卤煮火烧的时候,还需要一口中锅,就不用麻烦开锅了,用前涂一遍猪油然后冲洗干净就好。这锅是用来接老锅的卤汤和卤煮的,做成的火烧也是在这口锅里熬煮;火烧绝对不能进老锅,否则老锅的汤就算是废了。”
柳长青笑道:“这个不用你说,我虽然是做白案,基本道理还是明白的。”
“还有,我以后要看包子、还要做鸡蛋饼,卤煮这块儿我以后只负责老锅、负责每天出卤菜。至于烙火烧、炸制卤煮中的配菜炸豆腐,这些就要麻烦别的师傅了。”
周栋没好意思直接说,卤煮火烧的灵魂就在老汤和卤菜。至于火烧和炸豆腐什么的,属于没什么技术含量的力气活儿,他只需要指点下几个关键处就行了,没必要自己上手,否则还不得累死?
能量药剂可就一瓶,舍不得耗费在这上面。
没等柳长青说话,胖子忽然道:“老大,你看这烙火烧和炸豆腐交给我做成不?”
“你?”
周栋一愣,对啊,自己怎么没想到胖子呢,可问题是你能早起麽?