第92章 报告和目标（1/2）

宋如岚的调研报告内容经过思索定在了《餐饮连锁店的经营模式与管理探索》，这是宋如岚接下来想做的事情，也正好梳理些理论，再结合实际的时候更有可操作性。不排除宋如岚有些私心，自己总结的理论用在自己的实际操作上，正可谓是用实践来检验真理。

宋如岚把自己的若干想法融入到报告中，餐饮连锁店的经营模式与管理探索，应该有很多人一直想做有关于餐饮行业的工作，餐饮业是个比较特殊的行业，管理模式和其他行业有所不同，要把餐饮做出成功的连锁店的经营模式，管理方面就有别于其他传统模式。

连锁餐厅管理模式分为纵向和横向。纵向，指总部管理、餐厅营运管理、岗位操作；横向，包括开发与供应链 。

其一，要实现经营目标，从顾客需求出发。关于餐厅要实现什么的问题，简单地说，就是要增加顾客光临次数、增加营业额、增加利润是餐厅管理的最终目标。没有一个餐饮人不想把这几件事情做好。

同时餐饮人还考虑，顾客希望什么。顾客希望方便、食品品质，友善、效率、物超所值、享受、娱乐等等。研究显示，餐厅持续满足顾客的期望越多，顾客的消费忠诚度也越高。

按照宋如岚开业的经验说明，人们之所以成为家味鲜快餐模式的拥趸，比菜品味道更重要的原因在于餐厅给顾客的用餐体验。灯光、装修、服务、用餐的附加体验等等，食客为了满足消费预期愿意为消费买单，通过洞悉食客的消费需求，餐厅实现了增收的营业目标，同时也收获了相当一部分高忠诚顾客。

成功的餐厅，一定是把餐厅的经营目标与顾客需求结合在一起的。那么，实现二者的结合靠的是什么？是管理系统，即主要系统、支援系统、管理系统三者的相互支撑，相互协调。

其二，餐厅要想完善体系，就要规避经营短板。省城的餐饮市场目前大大小小几百家，真正赚钱的却只有小部分，很多餐馆一年不到就在转让，问题出在哪里了？不是消费者不买单，没有规范的经营制度，没有规范的标准化要求，各个餐馆都是老板想怎么做就怎么做，反而大多数都做不好。部分传统餐饮品牌在管理系统方面确实存在管理老化跟不上人民日益增长的消费需求，所以都已经开始没落。新创的餐饮品牌又缺乏经验和可持续性，减少二类餐饮店管理上的差距问题正是当下餐饮人需要为之做出改变的一件事。

其三，尊重数据科学运营，打破传统靠制度取胜。餐厅经营管理上要靠一整套完善的数据作为经营方向的诊断和把握，要从消费者调查表数据，和餐厅所有能收集的信息：包括消费者点餐喜好、用餐人群订单、食材库存、配送、人员工资等一系列数据采集起来，汇总在管理中并形成各类不同等级的数据报表，并通过权限设定为管理者提供管理依据，以此指导餐厅的整体运营，解决盲人摸象的管理难题。